La afirmación de que las setas ayudan a reducir el colesterol se ajusta, en general, a la lógica científica, pero requiere algunas precisiones importantes: el efecto depende del tipo de setas, de la dieta en general y de la tolerancia individual, y la base empírica en humanos es aún limitada.
El motivo del debate fue el comentario de un médico gastroenterólogo, en el que se afirma que la quitina contenida en las setas puede reducir el colesterol al unir los lípidos alimentarios y reducir su absorción en el intestino. En la práctica, los mecanismos se describen más a menudo a través de la fibra alimentaria de las setas en general, incluidos los betaglucanos y los componentes similares al quitina: la fibra alimentaria es capaz de unir los ácidos biliares y las partes de los lípidos en el intestino, aumentando su eliminación, por lo que el organismo puede gastar más colesterol en la síntesis de nuevos ácidos biliares.
Los datos sobre las setas indican su potencial, pero no garantizan un efecto potente en todas las personas. Así, una revisión publicada en la revista Food & Function (RSC, 2024) señala que los champiñones (A. bisporus) y algunas otras setas muestran la capacidad de unir ácidos biliares en modelos de digestión, pero los datos clínicos son limitados y heterogéneos. En la misma revisión se mencionan estudios en los que el consumo diario de aproximadamente 150-200 g de champiñones frescos o setas se asoció con una reducción del colesterol total y/o LDL.
Sin embargo, las setas no solo son valiosas por su posible efecto sobre los lípidos. Por lo general, aportan fibra dietética y una serie de micronutrientes (vitaminas del grupo B, selenio, cobre, potasio) a la dieta, y el contenido de vitamina D de las setas aumenta notablemente con el tratamiento con rayos ultravioleta.
La tesis de que «es mejor no comer» setas con patatas, pan o legumbres no tiene una confirmación científica rigurosa como regla universal. El problema suele ser otro: las setas contienen manitol (grupo FODMAP, polioles), que en algunas personas, especialmente aquellas con síndrome del intestino irritable, puede aumentar la formación de gases y la hinchazón. Si a las setas se les añade una gran porción de alimentos ricos en almidón o legumbres, la «carga» total para la digestión puede aumentar y es más probable que se produzcan molestias, pero se trata de una cuestión de tolerancia individual y del tamaño de las porciones, no de una prohibición.
Conclusión práctica: las setas pueden considerarse un componente útil de una dieta equilibrada y una de las fuentes de fibra dietética, pero no conviene «tratar el colesterol con setas». En caso de colesterol elevado, lo fundamental sigue siendo el perfil nutricional general, la actividad física y las recomendaciones del médico (incluida la terapia, si es necesaria).
