Війна, заборона на продаж алкоголю, комендантська година, відключення світла – 2022 рік боляче вдарив по ресторанному бізнесу. Проте заклади продовжують демонструвати незламність: встановлюють черговий генератор, створюють новорічний декор та збирають на ЗСУ.
Про те, чим обернулося повномасштабне вторгнення для українських закладів і як вони пристосувалися до нових ролей – у дослідженні українській компанії з автоматизації закладів Poster в Telegram-каналі «Реве та стогне ресторатор».
Як змінилася виручка
Перші два тижні після повномасштабного вторгнення більшість закладів громадського харчування взагалі не отримували виручку. Першими оговталися фастфуд, кав’ярні та пекарні – вже наприкінці травня більшість цих закладів змогла досягнути довоєнних показників. Найдовше відігравали падіння бари, ресторани та кальянні – їх показники сягнули лютневих лише у жовтні-листопаді.
Окрім перших тижнів війни, найбільший спад у виручці заклади відчули наприкінці листопада. Тоді, 23 листопада, російські війська випустили по інфраструктурних об’єктах у різних містах Україні близько 70 крилатих ракет та знеструмили 11 областей.
На передсвятковому тижні 19-25 грудня найбільший зріст у виручці у порівнянні із минулим 2021 роком відчули фастфуд та кав’ярні – на 58% та 48% відповідно. Пекарні змогли наростити оберти на 15%, кафе на 10%, бари на 5%, ресторани на 2%, при цьому кальяни просіли на 4%.
Що з середнім чеком
Станом на середину грудня середній чек у фастфуді демонструє зростання на 49% у порівнянні із минулим роком і становить 158 грн.
Пекарні збільшили середній чек на 45%. У середині грудня 2021 року він становив 46 грн, зараз – 66 грн.
Середній чек барів зріс на 27% з 328 грн до 416 грн.
Середній чек кав’ярень України у грудні зріс на 25% у порівнянні із минулим роком: 78 грн проти 62 грн.
Ресторани збільшили чек на 22% з 450 грн до 550 грн. А кальянні на 21% з 357 грн до 432 грн.
Найменше зріс середній чек у кафе – лише на 19% за рік зі 189 грн до 226 грн.
Проте за словами більшості рестораторів виручка та середній чек зросли у більшості внаслідок інфляції та зростання цін на страви. Тож ці показники беруть до уваги не так прискіпливо, ніж раніше.
«Зріст цін та інфляція впливають на середній чек. На показники обертів взагалі по компанії. Багато з наших додаткових або альтернативних торговельних майданчиків та інструментів просто зникли, або суттєво зменшилися. Наприклад онлайн торгівля, доставка, корпоративні замовлення, B2B. Але заявилися інші. Тож зараз ми дуже скептичні до спроби щось вирахувати. Головне втримати якість продукту та сервісу на гідному рівні, зберегти те, що є і не піддаватися марним ілюзіям про середні чеки. Це наша основна ціль. При цьому довоєнні показники ми фактично наздогнали в червні та перегнали з липня», — каже Аня Завертайло, співвласниці київської мережі кафе-кондитерських Honey та пекарні «Завертайло».
ЇЇ думку поділяють Артем Яценко та Василь Будурович, співвласники закладів Марево та Late Breakfast Wine&Pizza Club. «Виручки виросли через інфляцію, тому ми перестали на це зважати. Орієнтуємось тільки на кількість гостей в місяць і середній чек».
Яким був рік для рестораторів та що далі
Попри війну та масовані обстріли, ресторатори не тільки продовжили роботу своїх закладів, а й не зупинилися у відкритті нових як в Україні, так і у світі (Milk Bar, Lviv Croissants у Польщі, «Чорноморка» у Румунії та Молдові, SMILEFOOD в Болгарії та ОАЕ).
Показники бізнесу дуже різнилися від міста до міста. Найкраще відпрацювали заклади на заході країни та у містах, що стали великими хабами для переселенців, як от Дніпро.
«У Львові увесь рік пройшов дуже успішно і перевищив довоєнні прогнози на 42%, змінилась крива сезонності попиту в сторону збільшення виторгу в холодні місяці. Київські ресторани показували позитивну динаміку приросту місяць до місяця до 10 жовтня, коли росія здійснила перший масований ракетний удар по енергетичній інфраструктурі України. Так, як більшість ресторанів мережі знаходяться в ТРЦ, підключити генератори для продовження роботи не маємо можливості і, відповідно, реалізація відбувається лише в години зі світлом, проте, навіть щодо цих годин, попит впав», — ділиться досвідом СЕО мережі 1708 pizza di Napoli Володимир Гнатюк.
Фелікс Безрук, співласник обсмажки «Фунт кави» та дніпровських кав’ярень додає, що їх каси зросли у тому числі внаслідок переселенців.
«Каси виросли десь на 25-30%. На це, авжеж, вплинуло збільшення ціни на каву, але й завдяки переселенцям – ми бачимо багато нових гостей, які приїхали у місто цього року».
За словами Ані Завертайло, цей рік став роком випробування на справжність як бізнесу, як громадян та керівників.
«Усвідомлюючи себе і свою відповідальність, нам довелось приймати безліч складних рішень, швидко діяти, робити свій вибір. Тому для нас цей рік саме про Вибір. Вибір залишитися в Україні. Вибір працювати задля перемоги. Вибір захищати свій тил. Вибір допомагати Збройним Силам. Вибір інвестувати гроші у свою державу. Вибір створювати й бути помітними на своїй землі. Вибір не розмінювати себе на нові пошуки. Вибір підтримувати своїх. Вибір надихатися Україною. Вибір зберегти свої цінності».
Оптимістичних прогнозів на сезон 2023 року ресторатори не роблять. «Ми реалісти та розуміємо, що найскладніше зима в новітній історії України. Проте ми в першу чергу підприємці то ж, готуємось до роботи навіть в таких умовах. Де це можливо, ми закупили генератори, встановили старлінки, підготували «меню без світла», продовжуємо допомагати ЗСУ та віримо в близьку перемогу», — каже СЕО мережі 1708 pizza di Napoli Володимир Гнатюк.
