Schweinswürstchen sind nach Ansicht der befragten Ernährungswissenschaftler eine der schlechtesten Frühstücksoptionen für Menschen mit erhöhtem Cholesterinspiegel, berichtet EatingWell.
Den Experten zufolge liegt das Problem nicht darin, dass man zum Frühstück ein proteinhaltiges Produkt zu sich nimmt, sondern in der Kombination zweier Faktoren: Schweinswürstchen gehören zu den Fleischprodukten und enthalten viel gesättigtes Fett. Gerade gesättigte Fette können zu einem Anstieg des LDL-Cholesterinspiegels beitragen, das oft als „schlechtes“ Cholesterin bezeichnet wird.
Die Publikation weist darauf hin, dass 100 Gramm gebratene Schweinswürstchen etwa 9 Gramm gesättigte Fette enthalten können. Dies ist ein erheblicher Teil der empfohlenen Tageshöchstmenge für einen Erwachsenen bei einer Ernährung von etwa 2.000 kcal.
Ernährungswissenschaftler betonen, dass Eier, die aufgrund ihres Cholesteringehalts lange Zeit als umstrittenes Lebensmittel galten, von den meisten Menschen nicht vollständig aus der Ernährung gestrichen werden müssen. Der moderne Ansatz legt mehr Wert auf die allgemeine Qualität der Ernährung, die Menge an gesättigten Fetten, Ballaststoffen und den Verarbeitungsgrad der Lebensmittel.
Schweinswürstchen, Speck und andere Arten von verarbeiteten Fleischprodukten sollten laut Experten nicht nur wegen der gesättigten Fette, sondern auch wegen des hohen Salzgehalts und der industriellen Verarbeitung nur in Maßen verzehrt werden. In Kombination mit Weißbrot, Butter, Käse oder frittierten Produkten kann ein solches Frühstück das Herz-Kreislauf-System übermäßig belasten.
Dabei rufen die Experten nicht dazu auf, auf das gewohnte Frühstück vollständig zu verzichten, sondern schlagen vor, dessen Zusammensetzung zu ändern: mehr ballaststoffreiche Lebensmittel hinzuzufügen, fettärmere Proteinquellen zu verwenden und den Anteil an verarbeiteten Fleischprodukten zu reduzieren. Als ausgewogenere Frühstücksvarianten werden üblicherweise Haferflocken, Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte, Nüsse, Samen, Gemüse und der moderate Verzehr von Eiern als Teil der allgemeinen Ernährung genannt.
Erhöhter Cholesterinspiegel bleibt einer der Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Ärzte und Ernährungsberater empfehlen Menschen mit dieser Erkrankung in der Regel, ihre Ernährung individuell mit einem Spezialisten zu besprechen, insbesondere wenn Begleiterkrankungen vorliegen oder Medikamente verschrieben wurden.
Die Behauptung, dass Pilze zur Senkung des Cholesterinspiegels beitragen, entspricht im Großen und Ganzen der wissenschaftlichen Logik, erfordert jedoch wichtige Präzisierungen: Die Wirkung hängt von der Pilzart, der Ernährung insgesamt und der individuellen Verträglichkeit ab, und die Evidenzbasis bei Menschen ist bislang begrenzt.
Anlass für die Diskussion war ein Kommentar eines Gastroenterologen, in dem es heißt, dass das in Pilzen enthaltene Chitin den Cholesterinspiegel senken kann, indem es Nahrungsfette bindet und deren Aufnahme im Darm verringert. In der Praxis werden die Mechanismen häufiger anhand der Ballaststoffe von Pilzen im Allgemeinen beschrieben, einschließlich Beta-Glucanen und chitinähnlichen Bestandteilen: Ballaststoffe können Gallensäuren und Teile von Lipiden im Darm binden und deren Ausscheidung erhöhen, wodurch der Körper mehr Cholesterin für die Synthese neuer Gallensäuren verbrauchen kann.
Die Daten zu Pilzen weisen auf ein Potenzial hin, garantieren jedoch keine starke Wirkung bei jedem Menschen. So wird in einem Überblick in der Zeitschrift Food & Function (RSC, 2024) festgestellt, dass Champignons (A. bisporus) und einige andere Pilze in Verdauungsmodellen die Fähigkeit zeigen, Gallensäuren zu binden, die klinischen Daten jedoch begrenzt und uneinheitlich sind. In derselben Übersicht werden Studien erwähnt, in denen der tägliche Verzehr von etwa 150–200 g frischen Champignons oder Austernpilzen mit einer Senkung des Gesamt- und/oder LDL-Cholesterinspiegels in Verbindung gebracht wurde.
Dabei sind Pilze nicht nur wegen ihres potenziellen Einflusses auf die Lipide wertvoll. Sie liefern in der Regel Ballaststoffe und eine Reihe von Mikronährstoffen (B-Vitamine, Selen, Kupfer, Kalium) für die Ernährung, und der Vitamin-D-Gehalt in Pilzen steigt durch UV-Behandlung deutlich an.
Die These, dass Pilze „besser nicht“ zusammen mit Kartoffeln, Brot oder Hülsenfrüchten gegessen werden sollten, ist wissenschaftlich nicht eindeutig als allgemeingültige Regel bestätigt. Häufiger liegt das Problem woanders: Pilze enthalten Mannitol (FODMAP-Gruppe, Polyole), das bei manchen Menschen, insbesondere bei Reizdarmsyndrom, zu vermehrter Gasbildung und Blähungen führen kann. Wenn man zu Pilzen eine große Portion stärkehaltiger Lebensmittel oder Hülsenfrüchte hinzufügt, kann die Gesamtbelastung für die Verdauung steigen und es kommt eher zu Beschwerden, aber das ist eine Frage der individuellen Verträglichkeit und der Portionsgrößen und kein Verbot.
Praktische Schlussfolgerung: Pilze können als nützlicher Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung und als eine Quelle für Ballaststoffe betrachtet werden, aber „Cholesterin mit Pilzen zu behandeln” ist nicht empfehlenswert. Bei erhöhtem Cholesterinspiegel bleiben das allgemeine Ernährungsprofil, körperliche Aktivität und die Empfehlungen des Arztes (einschließlich der Therapie, falls erforderlich) entscheidend.
