Wissenschaftler des D.K. Zabolotny-Instituts für Mikrobiologie und Virologie der Nationalen Akademie der Wissenschaften der Ukraine entwickeln probiotische Präparate für die Fermentation von Gemüse. Das D.K. Zabolotny-Institut für Mikrobiologie und Virologie der Nationalen Akademie der Wissenschaften der Ukraine entwickelt probiotische Präparate für die Fermentierung von Gemüse auf der Grundlage von Stämmen des Milchsäurebakteriums Lactobacillus plantarum, berichtete die Website der Nationalen Akademie der Wissenschaften der Ukraine am Dienstag.
Auf dem Forum „Innovative Ansätze in der industriellen und handwerklichen Produktion: Herausforderungen und Chancen“ stellten die Wissenschaftler des Instituts fermentierte Getränke auf der Basis von Gemüsesäften vor. Gemüsesäfte sind eine Quelle von Vitaminen und vielen anderen Nährstoffen. Die Fermentation mit dem Milchsäurebakterium Lactobacillus plantarum verlängert nicht nur die Haltbarkeit, sondern reichert den Gemüsesaft auch mit biologisch aktiven Stoffwechselprodukten an, reduziert den Kohlenhydratgehalt und verleiht dem Saft funktionelle Eigenschaften.
Wissenschaftler der Abteilung für Physiologie industrieller Mikroorganismen haben ein Rote-Bete-Getränk hergestellt – Rote-Bete-Saft, der mit ausgewählten Stämmen von Milchsäurebakterien fermentiert wurde. Er schmeckt süß-säuerlich (mit leichtem Rote-Bete-Aroma), enthält weniger Kohlenhydrate und mehr von bestimmten Aminosäuren sowie Milch- und andere organische Säuren, die Vitamine B, PP, C, E, Mineralien, Betanin und Pektin.
Langzeitstudien über die biologische Aktivität von Rote-Bete-Saft und klinische Versuche an Freiwilligen haben gezeigt, dass der Verzehr von 50 ml Rote-Bete-Saft über einen Zeitraum von zwei Wochen eine positive Wirkung auf die allgemeine Gesundheit hat und die Funktion des Verdauungstraktes und des Kreislaufsystems verbessert. Eine positive Wirkung nach dem Trinken des Saftes wird bei Dysbiose, Magenschleimhautentzündung, Bluthochdruck, Herzmuskeldystrophie, Hypovitaminose C und B in der Kriegs- und Nachkriegszeit beobachtet. Heute arbeiten die Wissenschaftler des Instituts weiter an diesem Produkt: Sie haben die Zusammensetzung des bakteriellen Starters verbessert und untersuchen seine biologische Aktivität eingehend.
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Die ukrainischen Landwirte bauten im Jahr 2023 1,45 Millionen Tonnen Gemüse an, die auf 88,4 Tausend Hektar (23,2 % der gesamten Anbaufläche) mit einem durchschnittlichen Ertrag von 163,9 Zentnern pro Hektar geerntet wurden, berichtet der Pressedienst des Ministeriums für Agrarpolitik und Ernährung der Ukraine.
Dem Bericht zufolge hat die Ukraine 105,4 Tausend Tonnen Kohl, 310,3 Tausend Tonnen Gurken, 175 Tausend Tonnen Tomaten, 428 Tausend Tonnen Zwiebeln, 51,7 Tausend Tonnen Karotten, 35,3 Tausend Tonnen Rote Bete und 344,3 Tausend Tonnen anderes Gemüse angebaut.
Nach Angaben des Ministeriums wurden bis zum 9. August in der Ukraine mehr als die Hälfte der Gurken geerntet – 51,4 %. Die Landwirte in den Regionen Vinnytsia und Ivano-Frankivsk haben ihre Ernte vollständig abgeschlossen.
Ähnlich verhält es sich mit der Zwiebelernte, die auf 51,4 % der Fläche eingebracht wurde. Sie ist in den Regionen Iwano-Frankiwsk und Charkiw abgeschlossen und in der Region Cherson fast beendet.
Die Kartoffelernte betrug 711,5 Tausend Tonnen mit einem durchschnittlichen Ertrag von 13,9 Tonnen pro Hektar. Der höchste Kartoffelertrag wird in Betrieben in der Region Chmelnyzkyj mit 29 Tonnen pro Hektar erzielt, so das Ministerium für Agrarpolitik.
Erwachsene Ukrainer konsumieren fast halb so viel Gemüse (174 g im Vergleich zu empfohlenen 300 g pro Tag) sowie 30% weniger Früchte und Beeren (83 g im Vergleich zu empfohlenen 300 g pro Tag), als dies für eine gesunde Ernährung für Erwachsene empfohlen ist.
Entsprechende Daten stammen aus einer nationalen Studie über die aktuelle Ernährungsstruktur der Ukrainer, die vom internationalen Forschungsunternehmen Ipsos auf Initiative des Unternehmens Danone in der Ukraine durchgeführt wurde.
Die Ergebnisse der Studie zum Lebensmittelkonsum für 2018-2019 zeigen, dass Erwachsene eine übermäßige Menge an Mehlprodukten konsumieren – 474 g pro Tag, während der Konsum von Milchprodukten sowie von Flüssigkeiten um ein Vielfaches unter dem empfohlenen Niveau liegt (500 ml pro Tag). Die Ukrainer konsumieren extrem wenig Hülsenfrüchte – 9 g im Vergleich zu empfohlenen 75 g und nur ein Viertel der empfohlenen Menge an Nüssen und Samen – 8 g im Vergleich zu empfohlenen 30 g.
Die Studie zeigt, dass die Ukrainer doppelt so viel Salz konsumieren wie empfohlen – 9,7 g im Vergleich zu den von der Weltgesundheitsorganisation empfohlenen 5 g. Männer verbrauchen 17% mehr Salz als Frauen – 10,7 g gegenüber 8,9 g.
Der durchschnittliche Zuckerverbrauch bei Erwachsenen liegt bei 46 g pro Tag. Nur etwa ein Viertel der erwachsenen Bevölkerung hält sich an die Empfehlungen zum Zuckerverbrauch – weniger als 25 g pro Tag (25% der Männer und 23% der Frauen). 40% der Ukrainer konsumieren zwischen 25 g und 50 g Zucker pro Tag. Hoher Zuckerverbrauch (über 50 g pro Tag) ist beim mehr als ein Drittel der Bevölkerung (35%) zu verzeichnen, von denen 12% mehr als 75 g Zucker pro Tag verbrauchen.
Die Studie zeigt, dass der Konsum von Zucker mit zunehmendem Alter immer mehr zunimmt. Kinder jeden Alters konsumieren viel Zucker: Im Durchschnitt konsumieren Kleinkinder (1-3 Jahre alt) 47 g Zucker pro Tag, Vorschulkinder 56 g, Schüler und Jugendliche 67 g. Deutlich mehr als es für Erwachsene empfohlen ist wird auch Salz von Kindern im frühen und vorschulischen Alter, Schülern und Jugendlichen konsumiert.
An der Studie nahmen 1 232 Personen im Alter von 1 bis 60 Jahren teil. Die Stichprobe ist repräsentativ für die städtische Bevölkerung der Ukraine nach den Kriterien: Alter, Geschlecht, Art der Ortschaft, Region. Die Teilnehmer der Studie füllten die Tagebücher mit Lebensmitteln aus sowie fotografierten innerhalb von sieben Tagen verbrauchte Gerichte, was tatsächliche Verzehrmengen gut nachprüfen ließ. Im Rahmen der Studie wurde eine Liste von über 800 Produkten und Gerichten erstellt, die die Ukrainer am häufigsten konsumieren. Die Forschungsmethodik wurde unter Beteiligung lokaler und globaler Ernährungsexperten entwickelt und vereinbart. Die Expertise der Forschung wurde von der Vereinigung der Ernährungswissenschaftler der Ukraine bereitgestellt.
